Vilijami kirjoitti: ↑11 Marras 2021, 10:14
Tein kotikaljaa nyt pitkästä aikaa ja huomasin sen parantavan heikohkoa ruoansulatustani. Hapankaali vaikuttaa samansuuntaisesti.
Tuli ajatus tehdä hapankotikaljaa (olisiko se tuplasti tehokkaampaa?), miksei myös ihan sour olutta?
En sekunnin kooklettamisella löytänyt oikein ohjetta. Onko nojapyöräfoorumilla asiantuntemusta kalja ja oluthommiin?
Okei, lainaan pari kappaletta Kotipanimomestarin käsikirjasta:
---cut---
Mäskäyksen jälkeen vierre hapatetaan, Papazian /2/ esittää seuraavanlaisen menetelmän: Mäski siivilöidään normaalisti, mutta ei keitetä. Sen annetaan jäähtyä esim muovisaavissa n. 55 asteeseen ja siihen lisätään neljänneskilo pilsnermaltaita ja sekoitetaan. Asetetaan muovikelmu tiiviisti vierteen pinnalle (estää vierteen pinnalla viihtyvien aerobisten mikrobien kasvua). Lämpöeristetään saavi vierteineen esim. huovalla tai makuupussilla. Annetaan seistä lämpimässä (25 – 35°C) 15 – 30 tuntia, jotta maltaissa olleet luontaiset maitohappobakteerit ehtivät tuottaa vierteeseen maitohappoa ja siten hapattaa vierteen. Maitohappobakteerit ovat termofiilisiä eli ne pitävät lämpimästä, optimi lämpötila-alue on 40 – 55 astetta.
Maitohappokäymisessä ei synny lainkaan kaasua – jos astiasta alkaa nousta paljon kaasukuplia, niin siinä kasvaa jokin villihiiva. Tällöin hapatus kannattaa ehdottomasti keskeyttää ja jatkaa prosessia keittämällä vierre. Happamuuden kehittymistä kannattaa seurata tarkkaan (esim. maistamalla) ja kun sopiva happamuustaso on saavutettu, vierre siivilöidään ja keitetään välittömästi humaloiden kanssa. Tästä eteenpäin valmistusprosessi jatkuu normaalilla tavalla. Hapattamisen aikana vierre haisee happamalle, mutta sitä ei siitä huolimatta pidä heittää menemään.
Työvälineet on hapattamisen jälkeen pestävä ja desinfioitava kunnolla, koska ne ovat kontaminoituneet maitohappobakteereilla. Bakteerien ei enää haluta kasvavan oluessa, kun se on keitetty ja hiivattu. Aikansa kutakin siis.
Aloittelijoille suositeltavampi hapatusmenetelmä on kuitenkin seuraava osittaishapatustekniikka: ennen vierteen keittoa otetaan erilleen n. 5 -25 % vierteestä, joka lämmitetään n. 50-asteiseksi. Lisätään siihen kourallinen rouhuttuja pilsnermaltaita. Sekoitetaan. Peitetään muovikalvolla kuten edellä. Pidetään lämpimässä (>40ºC) kaksi vuorokautta tai huoneenlämpötilassa niin pitkään että alkaa syntyä kaasua, joka merkitsee villihiivan kasvavan vierteessä. Lopuksi erää keitetään 10 minuutin ajan, suodatetaan, jäähdytetään ja lisätään käyvän oluen sekaan.
---tuc---
En tiedä kuinka edistynyt kotipanija Vilijami on, mutta toki myös olutuutteesta tehdyn vierteen voi hapattaa yllä kuvatuilla tavoilla. Tarkoitus on vaan saada viljoissa (ja maltaissa) luontaisesti esiintyvät maitohappobakteerit kasvamaan jonkin aikaa vierteessä, jolloin ne hapattavat sen. Happaneminen keskeytetään keittämällä vierre. Sen jälkeen vierre jäähdytetään ja hiivataan. Jos pilsnermaltaita ei ole, voi käyttää kaljamaltaita tai ruisjauhoja.